如何制作地道的扬州红烧狮子头？

扬州狮子头（红烧版）经典做法

狮子头作为淮扬菜的代表，讲究肉质松软、入口即化。以下为详细步骤，附关键技巧解析，助你做出地道风味。

材料准备

• 主料：

  • 猪五花肉500g（肥瘦比4:6为佳）
  • 荸荠或莲藕50g（可选，增加脆感）

• 辅料：

  • 青菜心6棵、大骨高汤500ml

• 调料：

  • 葱姜水3勺、料酒1勺、盐5g、白糖3g、白胡椒粉2g、淀粉15g、生抽10ml、老抽5ml

关键步骤解析

1. 处理肉馅

   • 五花肉去皮，先切薄片→细丝→黄豆粒大小（细切粗斩，保留颗粒感）。
   • 荸荠拍碎切末，与肉末混合。

2. 调味上劲

   • 肉馅中加盐、糖、胡椒粉、生抽，分次倒入葱姜水（去腥不散），顺时针搅打至粘稠拉丝。
   • 加淀粉继续搅匀，冷藏20分钟（更易成型）。

3. 成型技巧

   • 双手沾水，取肉馅轻揉成团，左右手交替摔打5-6次（排出空气，紧实不散）。

4. 煎制定型

   • 油温六成热（木筷冒小泡），放入肉团，中小火煎至两面金黄（锁住肉汁）。

5. 红烧入味

   • 砂锅底部垫白菜叶（防粘），放入狮子头，加高汤、老抽、料酒，大火煮沸后转小火慢炖1.5小时。
   • 最后10分钟放入焯水的青菜心，勾薄芡收汁。

进阶技巧

• 清炖版：肉馅中加蟹黄/虾籽，直接入清汤炖煮，汤色清澈更考验手法。
• 防散秘诀：淀粉量需精准（过多发硬），煎制前可蘸蛋清液加固。
• 口感升级：炖时在狮子头上盖白菜叶，保持形状完整，吸收菜香。

搭配建议：配米饭或馒头，淋上浓郁酱汁，肉质酥软与荸荠脆爽交融，口感层次丰富。

失败预警：若肉质发柴，检查是否用了纯瘦肉或搅打过度；松散则可能摔打不足或油温过低。

　　按此方法，轻松复刻淮扬名菜，享受舌尖上的绵软鲜香！